Скільки часу потрібно на вистоювання тесту?

Час остаточного вистоювання тесту – від 20 до 120 хвилин.13-Dec-2017

Рекомендується розстоювати заготовки для здобних виробів 50-100 хв, а заготовки з булочного тіста тієї ж маси – 35-50 хв. Швидше відбувається вистоювання більш вологого та теплого тіста, а також більш викинутого, ніж холодне або моложаве, міцне тісто.

Так, вистоювання можна, можливо прискоритиякщо збільшити кількість дріжджів або активізувати їх при достатньому вмісті цукру в тесті. При використанні слабкого борошна або борошна з високою автолітичною активністю вистоювання відбувається швидше, ніж при використанні сильної муки або борошна з малим вмістом цукру.

Щоб підтримувати максимальну активність дріжджів, вистоювання тіста здійснюють при температурі 33-45 оС. Крім температури, велике значення має і вологість повітря. Якщо повітря сухе, поверхня тіста висихає та втрачає еластичність. Вона покривається скоринкою, яка дозволяє тесту збільшуватися обсягом.