Що впливає на підйом тіста?

Чим більша вологість у камері для вистоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби під час формування втрачають більше вуглекислоти, тому потребують тривалішого вистоювання.20 Oct 2020

Дріжджі живляться крохмалем і цукрами, що містяться в тісті, і повільно виробляють вуглекислий газ. Глютенова сітка розтягується і допомагає зберегти газ усередині тіста, за рахунок цього тісто піднімається. Під час нагрівання бульбашки повітря збільшуються в розмірах ще сильніше, і випічка піднімається.

Крім молока в тісто можна влити 0,5 склянки мінеральної води, або розвести 1 ч. л. соди, гашеної лимонною кислотою чи оцтом, у половині склянки води. Випічка стає вдвічі пишнішою.

Обминки і складання дають змогу отримати рівномірніший і красивіший м’якуш, якому сприяє як “перемішування” дріжджів і вже наявних бульбашок повітря в тісті, так і зміцнення клейковини в процесі бродіння і складання тіста.