Що означає розвинути клейковину?

Фізичний спосіб розвитку клейковини – це вимішування тіста, т. е. багаторазове розтягування та складання шматка тесту на себе. Кожне таке складання тесту вдвічі називається обігом тесту.

У тесті з борошна зі зниженим вмістом клейковини необхідно підвищити набухання клейковини. збільшити вологість опари, час замішування опари та тіста, збільшити час бродіння опари (зменшивши t ° бродіння до 26 ° С), скоротити до мінімуму вистоювання тестових заготовок, підвищити температуру випічки на 10 ° С.

У сирому вигляді клейковина виглядає як жовтувато-сірий порошок. При контакті з водою речовина стає пластичною липкою масою. Глютен визначає хлібопекарські якості борошна та відповідає за надання тесту пишності та пружності.

Застосування сухий клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тіста, продовжити термін зберігання виробів, покращити структуру та пористість, збільшити питомий обсяг хліба. Суху клейковину використовують також для виготовлення фаршу та макаронних виробів.