Чому не можна їсти м'ясо відразу після забою?

Дозрівання м'яса відбувається за рахунок ферментів. Після забою туші вони запускають біохімічні процеси, що руйнують м'язові волокна.. Під час визрівання протеолітичні ферменти (кальпаїн, катепсин та ін.)

насамперед м'ясо краще брати після 20-30 годин з моменту забою тварини тільки у перевірених фермерів/компаній; піддавати сухій витримці окремі шматки стейку – нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак.

Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.

Після розморожування на будь-якому періоді зберігання м'ясо протягом 2-х діб при температурі від 0 до 4 С зберігає стабільність мікробіологічних показників та у санітарно-гігієнічному відношенні є безпечним як для виробництва м'ясний продукції, так і для споживання.