Чому бульйон варять без кришки?

Бульйон завжди варять без кришки. Якщо накрити каструлю, під кришкою збиратиметься вода, яка капатиме назад у бульйон і псувати його смак. Те саме стосується і всіх без винятку супів.

Коли ж кришка потрібна обов'язково? Тут усе просто. Накривайте каструлю кришкою у тих випадках, коли важливо, щоб волога а) затрималася в посуді довше (наприклад, при тривалому тушкуванні жорсткого м'яса) або б) увібралася в продукт, а не пішла в атмосферу (як при варінні круп).

Кришка захищає продукт від впливу кисню і як наслідок, не потрібного займання, при якому може утворитися горіла скоринка.